肉类
保水性是大多数肉制品的一个重要特性，食用明胶能牢牢的把游离水份“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。
保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲合作用的物质就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而食用明胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用明胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，食用明胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构——凝胶，牢牢锁住水分。
